jueves, 16 de octubre de 2014

Pan rústico de harinas naturales para el día mundial del pan 2014, sin gluten



Saco la cabeza del letargo blogueril, porque este día lo merece. Los celíacos nos pasamos media vida buscando un pan comestible, y ya no digamos barato, para poder comer. Y  mojarlo en el huevo, y hacer bocadillos, o tostaditas...

Hoy es el Día Mundial del Pan, y los celíacos también podemos hacer y comer unos panes tan buenos y espectaculares como  los gluteneros. ¿No te lo crees? Visita  nuestra quedada de facebook, y ¡alucina! También por la convocatoria general del Día Mundial del Pan, y por la quedada de Hecho en mi Cocina HEMC.

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En España tenemos varios mixes de harinas panificables sin gluten comerciales, que funcionan más o menos. Es decir, funcionan, pero saben fatal si se usan solos.  Y son carísimos, no todo el mundo se puede permitir gastarse casi 5€ en un kg de harina, más lo que cuestan el resto de ingredientes... Y si tenemos que añadirles otras cosas para que el pan salga bien, y esté bueno, ¿por qué  nos gastamos una pasta en un preparado comercial?


Os propongo este pan, que es fácil de hacer, está buenísimo, no desmiga, cruje... Vamos, un pan pan como los de toda la vida. Y ahora, ¡sólo nos queda freír los huevos!

Ingredientes:

450g de agua templada
50g aceite de oliva
300gr maizena
50gr de harina de arroz
25gr de harina de trigo sarraceno
25gr de harina de garbanzo
10gr de psyllium husks
3g de goma xantana
1/2 sobre de levadura de repostería o 1 sobre doble de gasificantes
7gr de sal
1/2 sobre de levadura seca de panadería
50-100gr de prefermento (un trozo de masa cruda de pan del día anterior)

Si tienes panificadora, amasadora o termomix, pon los ingredientes en este orden, y amasa unos 10 minutos. Si lo vas a hacer a mano, pon primero las harinas y los secos, luego el agua, y por último el aceite, y mezcla bien hasta que tengas una bola suave.

Deja reposar en un lugar templado (el horno calentado a 50ºC y apagado, o en el microondas) una media horita.

Saca la masa, y vuelve a amasar. Unta bien de aceite tus manos, y un papel vegetal. Para amasar, yo la cojo de un extremo, y dejo que se estire por su propio peso. Entonces la enrollo. La giro, la vuelvo a estirar igual, y la vuelvo a enrollar. Así, cuatro o cinco veces. Si ves que no estira bien, golpéala, lanzándola contra la encimera un par de veces, y verás que queda más suave. Es una masa bastante elástica y que casi no se pega (para ser sin gluten, vaya).

Divide la masa en los panecillos que quieras, y vuelve a dejarla levar, como dos horas más o menos, hasta que veas que ha doblado el tamaño. Aguanta la forma bastante bien, no hace falta baguetera, ni molde, ni nada. (Aprovecha este paso para guardar un trocito de masa de unos 50-100gr en la nevera, que será tu prefermento para el próximo pan).


Saca la masa del horno (si la tenías ahí levando) y precalienta a 250ºC (o a lo máximo que llegue el horno sin saltar los plomos) con la bandeja del horno dentro. Para hacer bien de vapor al principio, que es lo que hace subir mejor a la masa, y le da el crujiente al pan, yo pongo una rustidera en el suelo del horno, llena de piedritas volcánicas (de esas para el fondo de las macetas, las venden en cualquier vivero o tienda de flores).

Haz los cortes a los panes, para que quede una greña bonita, con un cuchillo muy afilado. Espolvorea un poco de harina si quieres un toque de pueblo completo.

Con el horno bien caliente (media hora de precalientamiento), mete el pan en el horno (yo lo deslizo con papel vegetal y todo desde una bandeja a la bandeja del horno). Echa un vaso de agua en la rustidera con las piedras y cierra el horno rápidamente.

Baja la temperatura del horno a 200ºC y hornea 40-50 minutos (menos, si divides la masa), hasta que esté dorado oscuro, y al golpearlo por debajo suene hueco.

Una vez esté hecho, déjalo 15-20 minutos dentro del horno, para que quede más crujiente.

Trucos:

No, si cambias las harinas, no será igual. Los 50g de harinas proteicas (sarraceno y garbanzo) puedes variarlos por otras harinas proteicas, el resultado será similar, cambiando un poco el sabor. Con teff también queda bueno, por ejemplo. Con soja también, pero tendrás que poner más agua.

Nada de la receta es imprescindible, sólo si quieres que te quede igual. Si quitas el psyllium y la xantana el pan desmigará, y estará la masa líquida y pringosa. La puedes poner en un molde, y a lo mejor sale algo, pero no será este pan.

Todas las "cosas raras" yo las compro en Foody.es, pero las puedes encontrar en otros sitios. Vigila que sean sin gluten.

Si no tienes piedritas volcánicas, mete agua hirviendo en la bandeja en el suelo del horno, o con un spray echa por el horno. No funciona tan bien, pero cuela.

Ya sólo te queda esperar a que se enfríe y ¡mojar en la yema!

También puedes seguir la convocatoria en twitter, con los hashtags #wbd2014 y #yosingluten


Teresa Marías www.psicologiaveterinaria.es www.clinicaveterinarya.com
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12 comentarios:

  1. Eres una crack de las recetas sin gluten, jejejejeje... Me alegro de leerte por estos lares!
    Besotes!

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  2. Las piedras volcánicas es lo único que me falta a mí! De momento me apaño echando el agua al horno de golpe, que en el mio no se va, pero intentaré conseguirlas!

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  3. Ualá...panaco!!!!

    Me encanta y encima sin mixes comerciales.
    Yo tengo un chapón para hornear, lo conseguí a través del foro del pan. Aún no lo he extrenado.

    Lo de echar agua al horno, ya somos dos que yo conozca que se nos ha fastidiado el horno (las resitencias de la base), es mejor lo de las piedras volcánicas que tanto recomienda Salomé Párraga.

    Bicosss

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  4. Qué bueno!!!.. Piedras volcánicas!!.. Jaja me encanta la idea.
    Besotes.

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  5. Extraordinario e impresionante pan el que has hecho. Da gusto ver la variedad de panes que se han publicado, y este nos ha impresionado.

    Besotes

    Ana y Víctor.

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  6. Menudo pan Teresa!! Sólo me falta el psyllium para ponerme manos a la obra.

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  7. Te ha quedado estupendo! Gracias por participar en World Bread Day 2014!

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  8. ¡Madre mía, no me lo puedo creer! Aquí te escribe estas líneas otra veterinaria a la que han impuesto una dieta bien estricta (en mi caso para el déficit de DAO) y ya de paso, me han restringido gluten y lactosa... por probar.

    Ayer hice un desastre de pan y decidí que tenía que investigar y... ¡me encuentro este blog!

    Así que ya no tengo excusas, tengo lás fórmulas aquí bien expuestas para empezar a practicar. Iba a empezar hoy pero me temo que se me ha hecho tarde y no creo que tenga todos los ingredientes (aún soy novatilla en el mundo sin gluten) pero este fin de semana me lío la manta a la cabeza.

    ¡Peste, carbunco y rabia!

    Un saludo,

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  9. Hola guapa! Yo como sin gluten para mejoraras mi fibromialgia y fatiga cronica, como mucho mas sano y me estoy empapando de tu blog! Puedo poner la proportion de Harina de garbanzo, de trigo sarraceno tambien? Es lo unico que me falta y estoy deseando probarlo!

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    Respuestas
    1. Puedes poner todo garbanzos, pero a lo mejor te sabe demasiado a garbanzos, y a alguna gente no le gusta. Puedes cambiarlo también por harina de maíz amarillo, teff, soja, mijo... Lo que quieras

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    2. Puedes poner todo garbanzos, pero a lo mejor te sabe demasiado a garbanzos, y a alguna gente no le gusta. Puedes cambiarlo también por harina de maíz amarillo, teff, soja, mijo... Lo que quieras

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  10. Este finde cae fijo, ya te contarè! Mil gracias y sigue enseñandonos tanto. Un beso

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