viernes, 10 de mayo de 2013

Primeros pasos con Masa Madre sin gluten

Otro "embolao" de los que me meto por "culpa" del grupo de recetas del Facebook. Llevaba yo un par de meses jugando con la masa madre, pero esto ya es "oficial". Voy a hacer dos posts, una sobre cómo he hecho la masa madre, y qué es lo que es, y otra sobre el resultado final en el pan.

La masa madre ¿eins?

La masa madre se usa para hacer pan, y hasta ahí casi todos estamos de acuerdo. Pero ¿qué es?
Pues es una mezcla de harina y agua, y la magia de los bichos: de la levadura. En muchos sitios he leído que los panes de masa madre son sin levadura, y esto produce mucha confusión. Hay personas que en su dieta no pueden comer nada que tenga levaduras, y hacen el pan con masa madre. Pues lo siento, pero la masa madre, tiene levadura.

Las levaduras, al microscopio
Lo que pasa es que la levadura de la masa madre no tenemos por qué añadirla nosotros, sino que nos aprovechamos de la que, de forma natural, está presente en las superficies de los alimentos (y de nuestra piel...). Por encima de casi cualquier cosa viven microorganismos. Si les damos el medio ambiente adecuado, y les damos de comer, crecen. Esto es lo que hacemos con la masa madre, ponemos agua (el medio ambiente), harina (la comida) y lo dejamos a una temperatura óptima y ¡hala! los bichos presentes en la harina se dan una fiesta y crecen ante nuestros ojos. Bueno, al bicho no le veremos, pero veremos los resultados: burbujas en la mezcla y un olor ácido característico.

Por cierto, esta levadura es Saccaromyces cerevisiae, la "misma" que la que se usa en la elaboración de cerveza y otros productos fermentados. Lo que pasa es que distintas cepas (razas) de esta levadura crecen sobre los distintos alimentos, y cada una tiene un metabolismo ligeramente distinto. La levadura que compramos es una cepa seleccionada para crecer muy bien y muy rápido sobre la harina de trigo.

¿Por qué usa masa madre en vez de levadura comercial?

Pues básicamente por el sabor. Pero no sólo por el tipo de levadura que nos vaya a crecer (que eso es jugar a la lotería...) sino por los sabores que crea la fermentación. La fermentación es lo que producen esas levaduras al vivir. Las levaduras respiran, comen, y producen desechos. Toman los nutrientes de la harina (el almidón, las proteínas, las grasas, los azúcares, etc) y los convierten en otras sustancias (CO2 que hace que suba el pan, ácidos grasos, otros ácidos, alcoholes...) que le dan un sabor rico al pan. Es lo mismo que el queso. Podemos mezclar los bichos con la leche y esperar un par de días, y tendremos queso fresco, o requesón. Que está rico. Pero si lo dejamos semanas o meses... quesito curado del bueno. Pues la masa madre hace exactamente lo mismo con el pan. Le da mejores matices, un sabor más profundo, lo que solemos asociar con el pan más "natural". Dependiendo de cómo alimentemos a las levaduras, qué harinas le pongamos, si añadimos azúcar o fructosa, o fruta natural, o yogur... tendremos sabores diferentes, más acidos, más amargos o más dulces. Es cuestión de ir probando, y elegir lo que más nos guste.

¿Podemos usar levadura comercial en la masa madre?

Sí, si queremos una masa madre más rápida. Encima de los granos de cereal hay levaduras, pero pocas. Si le damos de comer crece, pero despacito. Si le añadimos levadura comercial, que lleva millones y millones de bichos en una cucharadita, aceleraremos el proceso. Aunque probablemente el resultado no será el mismo, para un apaño suele valer, y en 24-48 horas tenemos una masa madre decente, en vez de tener que esperar hasta una semana.

Hacer masa madre sin gluten ¿se  puede?

Sí, sólo tienes que elegir una harina sin gluten como punto de partida. Tienes montones de harinas diferentes para escoger, coge la que más te guste.

¿Se puede hacer masa madre de la manera tradicional, cogiendo un trozo de la masa del pan del día anterior?

Tradicionalmente, una parte de la masa cruda del pan se guardaba para hacer el pan del día siguiente. Así de sencillo. Pero yo, con las masas sin gluten, no lo recomiendo. Por una razón, y es que la mayoría de nuestras recetas de pan llevan huevo. Crudo. Yo no dejaría nunca algo que lleve huevo crudo fermentando a sus anchas a temperatura ambiente, porque corremos el riesgo de coger una salmonelosis galopante. Si separas la masa para  hacer masa madre antes de añadir el huevo, sí que lo puedes hacer.

Masa madre, paso a paso:

Día 1:
Harina de garbanzo Panaeras Sevillanas, sin gluten
Escoge tu harina, y que sea integral: elige harina de cualquier cereal o leguminosa. Tiene que ser integral, eso sí. Las levaduras viven en la superficie del grano, y la harina blanca se hace retirando esa superficie. Puedes usar maíz, arroz... yo usé mitad garbanzo, mitad maizena, para que tuviera más "alimento" y creciera un poquito antes. Pon la cantidad que quieras, yo usé 50g de cada una. Edito: ahora uso una que es con garbanzo y trigo sarraceno, que me es más fácil para trabajar luego con las recetas.

Añádele el mismo peso, en agua: mejor agua mineral. Puede ser agua del grifo, pero entonces tienes que dejarla unas horas que se airee en un recipiente abierto, para que se evapore el cloro (que podría matar a las levaduras). A temperatura ambiente vale, que no esté muy fría, y nunca por encima de los 40ºC, que te la cargas.

Mételo todo en un bote sin cerrar del todo: puedes ponerle tapa, pero que no esté cerrado herméticamente. Las levaduras tienen que respirar, corres el riesgo de ahogarlas, o de que te estalle el bote.

Guárdalo a temperatura templada: mejor a oscuras, en un sitio con una temperatura entre 20 y 30 grados. Vamos, normalmente, en cualquier armario. Con menos temperatura, las levaduras crecerán muy despacito. Con más, primero crecerán muy deprisa, pero luego morirán. Entre 30 y 35ºC crecen muy deprisa, tendrás que vigilar más la fermentación. Yo tengo el bote en el armario que está pegadito al horno. Cada vez que aso algo, tengo que vigilarla, porque pega un subidón de crecimiento alucinante.

Día 2:
Día 2, miniburbujitas ¡¡está vivo!!
Mira tu bote. ¿Tiene burbujitas? Pues enhorabuena. ¿No las tiene? pues no desesperes, que saldrán (probablemente). No le hacemos nada, dejaremos a los bichos tranquilos, que reposen y crezcan a gusto.

Día 3-4:
Más burbujitas, comienza a aumentar de tamaño
Ya habrá bastantes burbujas, así que es hora de dar de comer al bicho. Retira la mitad de la mezcla, y rellena. Siempre la proporción es de la misma cantidad de agua que de harina. Te recomiendo que si has usado dos harinas distintas mantengas la proporción estable, para que al usarla en las masas sepas cuántos gramos de cada una tienes. Puedes rellenar con la cantidad que quieras, pero siempre que ocupe menos de la mitad de tu bote. Si llenas demasiado el recipiente, corres el riesgo de que a la levadura le de por crecer deprisa, y se te salga todo.

Día 5, subidón
Día 4, 5 o 6:

¿Ha crecido a lo bestia? Ya la podemos usar para hacer pan. Si no, repetimos el día 3.
Si la vamos a usar para hacer un pan, no la uses toda, o tendrás que volver a empezar. Deja unos 50-100 gr y rellena el bote otra vez, como en el día 3. Así en otro par de días vuelves a tener la masa madre a punto.

Guardar la masa madre:

Una vez tengas la masa madre hecha, si no la vas a usar, puedes mantenerla viva de dos formas. Una es alimentándola a diario, sacando la mitad y rellenando (de nuevo, como en el día 3). Si te parece que esto es un rollo, guárdala en la nevera. Así aguanta varios meses, refrigerada, sin que tengas que alimentarla. Cuando quieras usarla, la sacas, la alimentas, la dejas en el armario unas horas, y estará lista para usar. Para reactivarla más rápido, añade una cucharada de azúcar a la harina.
Si se separa el agua de la masa, y se asienta, no te preocupes, que no pasa nada. Sólo hay que tirarla si huele mal.

Usar la masa madre:

Se usa metiéndola en nuestra masa de pan. Recuerda restar a la receta los ingredientes que le estás metiendo. Por ejemplo, si usas 100gr de masa madre, 50gr son de agua, que le restas a la que añades en tu receta, y 50gr son de harina (en mi caso, 25gr de maizena y 25gr de harina de garbanzo) que también le tienes que restar. Recuerda que con la masa madre los levados son más lentos. Si quieres el sabor de la masa madre, pero no estás segura de que vaya a ser suficiente para levar bien, puedes poner masa madre y levadura de panadería a la vez.

Otras formas de usar masa madre:

Puedes crear masa madre "in situ": haces la masa de pan, y la guardas en la nevera tres o cuatro días. Las bacterias crecerán despacito, y darán mejor sabor al pan. No lo dejes más de tres días si la receta lleva huevo.

Y ahora, a trastear con nuestra masa madre. Dependiendo de la harina que utilices, si añades yogur o fruta, la cantidad de agua, las veces que lo alimentes... quedan sabores diferentes. Y con lo insípidos que suelen ser nuestros panes, cualquier variación en el sabor suele ser bienvenida.

¡A jugar!

Para unirte a la convocatoria: https://www.facebook.com/events/185410748273530/

PD: como recomendación final, ROTULA EL BOTE. Yo no lo hice, y llegó Guardabosques, lo olió, pensó que era mayonesa pocha... y lo tiró. El nuevo tiene pintado con rotulador indeleble lo que es, para evitar accidentes.


Teresa Marías www.psicologiaveterinaria.es

37 comentarios:

  1. Está genial el post... Estoy totalmente de acuerdo con toooodo lo que cuentas.
    Actualmente, en mi pueblo, siguen utilizando masa del día anterior para hacer el pan del día siguiente y con el paso del tiempo esa levadura adquiere madurez y se comporta mejor.
    Yo lo he hecho con el pan sin gluten pero... como tú dices.. obviando el huevo.
    ¿Cuál es mi problema? Pues la vida intensa madrileña que no me deja tiempo para cuidar y mimar al alien (como lo llama mi maromito)

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Yo la preparo en unos días, y luego, a vegetar a la nevera. La sacas el día que vayas a hacer el pan, unas horillas antes, le das de comer con harina y azúcar, y se reanima en un pis pas, como cuando espumas la levadura. Así no te lleva nada de tiempo, y te la puedes olvidar por temporadas.
      Con que no te tiren al alien...
      Un beso!

      Eliminar
  2. Qué bien explicadito. Mi padre siempre me habla de masa madre (es panadero-pastelero) y yo me liaba, pero ahora me ha quedado claro meridiano!
    Besotes!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Me alegro mucho! pues es que da un saborcito a "de toda la vida" riquísimo, tienes que probar.
      Un beso!

      Eliminar
  3. Estupendísimo el post!!

    Venga, animaros a "jugar" con las MaMa's.... Los laboratorios I+D sin gluten deben estar activos!!!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. El laboratorio es muy divertido. Todo es ponerse!

      Eliminar
  4. Me ha requetecontraencantado :)
    Lástima la falta de tiempo, tengo unas ganas de hacer pan...!!! :)
    Un besito!!!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Que el tiempo no es excusa. Te lleva 2 minutos al día!

      Eliminar
  5. Magnífica explicación. Le queda claro hasta al más profano.
    Muchas gracias, Teresa.

    David

    ResponderEliminar
  6. hOLA, cuando dices que al 3-4 día se rellena, no me queda claro de qué, ¿otra vez con mezcla de 50gr y 50gr de dos tipos de harina+agua?

    gracias.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Puedes sacar masa y rellenar o directamente echar mas mezcla de harina y agua. La cantidad que quieras pero siempre la misma cantidad de harina que de agua.

      Eliminar
  7. Hola Teresa. Estoy en el 5 dia de la mama de harina de arroz y garbsnzo y ha salido un poco de moho por encima. ¿hay que tirarlo? No huele mal y tiene burbujitas.(ya tire una que apestaba hace unos dias).
    Gracias por compartir una info tan clara y util.
    Blanca

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Yo la tiraría... en principio, se podría quitar con una cuchara, pero yo no me fiaría... A veces pasa si no se ha acidificado la masa lo suficientemente deprisa, o está en un ambiente muy húmedo o no lo suficientemente calentito para la MM.
      Mucha suerte!!

      Eliminar
  8. Hola Teresa. Muchas grs x todo tu trabajo. A mis hijas les ha encantado tu pan! Pero tengo un problema:mi masa madre tiene burbujitas,huele muy bien.. Pero no crece!la tengo desde hace 10 dias y todos los dias quito 50 para hacer pan y le añado 25 de agua y 25 de harina.. Que crees que estare haciendo mal? Muchas grs x todo. Yolanda

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Hola Yolanda!!
      No creo que estés haciendo nada mal, está todo bien. Probablemente la tengas en la cocina, y con estos días tan fríos la levadura esté aturdidilla. Ponla cerca de un radiador, o en el armario de al lado del horno (cuando lo enciendas para guisar algo), y ya verás como te sube más de golpe. Es que el frío deja a la masa madre atontá. Y cuando añadas agua, añádela templada, que eso también ayuda. Ya me contarás. Un beso!

      Eliminar
  9. Hola, me gusta mucho el tema de masa madre para hacer pan. Estoy empezando a prepararla pero mi problema es que no tengo claro la cantidad de masa madre que tengo que utilizar.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Hola Maria del Carmen,
      yo suelo cambiar 100gr de receta por MM por cada 300gr de harina total: quito 50gr de la harina original y 50gr de líquido de la receta original y las cambio por masa madre. Pero es a ojo, cambia en esta proporción en la receta que más te gusta, y luego le pones más o menos dependiendo de cómo te salga.
      Ya me cuentas cómo te va. Un beso!

      Eliminar
  10. He estado leyendo todo y me atrevo este año hacer mi primer roscón de Reyes. Llevo 15 años sin comerlo i aún recuerdo el sabor de cuando lo comía. Gracias i ya te contaré !!!!

    ResponderEliminar
  11. Buenas noches. Me encantó tu exposición el día de la tertulia y me encanta tu post. Tenía algunas dudas sobre cómo elaborar la masa madre y me acaba de quedar clarito como el agua de manantial. Mañana mismo me pongo a crear el bicho que en breve quiero empezar a hacer pan.

    Gracias. Besiños!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Muchas garcias a tí! Ya me contarás que tal tu bicho. Un beso!

      Eliminar
  12. guauuuu.......enhorabuena. Tengo una preguntita....tu dices que suprimes de la receta original la misma cantidad que echas de levadura, pero mi pregunta es. En todas las recetas te ponen, 1 sobre de levadura o 2 sobres de gasificantes o 1 dado de levital, entonces tu cuanta MM debes de echar?

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Si la receta pone levadura química o gasificantes, es una receta de repostería, y la levadura no es levadura "de verdad", sino leudantes químicos.
      La masa madre es para recetas de pan o bollería, en los que pone "levadura fresca" (levital, por ejemplo) o "levadura seca, de panadero" maizena, por ejemplo. Para estas recetas, te olvidas de la levadura, sea el formato que sea, que con la MM ya se la estás poniendo.
      Espero haberte aclarado el asunto. Si no, te recomiendo este post: http://etologiafamiliar.blogspot.com.es/2014/02/resumen-de-la-tertulia-sin-gluten.html

      Eliminar
  13. Me encanta pero tengo una duda....en todas las recetas pone echar "1 sobre levadura panaderia" o "1 dado de levadura fresca" o "2 sobres de gasificantes", entonces cuanta MM debo de echar entonces ???

    ResponderEliminar
  14. Hola Teresa, como puedo saber si la MM de verdad, está buena? Todo iba bien hasta el tercer día, saqué la mitad + ó - , añadí las harinas y el agua, y pegó un subidón en poco tiempo. El 4 día. Bajó como un dedo y huele mal. Tendría que haberla usado ese mismo día?, o haberla guardado en el frigorífico?, o es el proceso normal?. Estoy hecha un lío. Y con muchas ganas de hacer el roscón, mi gran asignatura pendiente, no me salen nunca. Gracias

    ResponderEliminar
  15. Hola! Hasta donde sepa,,la levadura de cerveza (de panaderia) produce fermentacion alcoolica y es muy diferente de la fermentacion natural, hecha con agua, eventualmente con un starter, tipo yogur, miel, melaza etc, la que produce una fermentacion LACTEA. Es decir, son bacterias, no levaduras. Su positivo es principalmente en que pre-digieren el gluten, lo que hace que el pan sera mas facil de digerir, incluso para celiacos.

    ResponderEliminar
  16. Muy interesante, te agradezco mucho. Ahora, manos a la masa.... a ver si logramos sacar un buen pan. Saludos !!!

    ResponderEliminar
  17. Hola soy nueva en esto de la masa madre, quiera saber que hago con lo que le retiro a la masa madre en el dia 3-4 donde se retira la mitad de la ezcla

    ResponderEliminar
  18. he hecho pan de reyes con las recetas sin gluten y no me ha salido bien ninguna y hay alguna que he hecho barias veces pero nada no la he hecho con masa madre y me da miedo pues creo que ya no tengo tiempo somos tres celiacos y no hay roscon sin gluten que me haya gustado llevo dos meses probando y no lo podre hacer tampoco este año y me enfado conmigo misma me dijeron que comprara xantana psyllium sigo la receta pero ni asi hay alguna receta efectiba que me salga bien feliz año que hemos entrado para todos olga

    ResponderEliminar
  19. Hola, es la primera vez que intento hacer masa madre, la mezcla la hice con 60 g harina alforfon, 30 de garbanzos y 30 de maizena y 120 de agua embotellada templada. El segundo dia no habia cambiado nada, al tercero si habia burbujas y crecido como el doble, separe y alimente con iguales proporciones y al 4 dia habia aumentado bastante y estaba cubierta por una capa rosacea con olor a cañerias, le quite esta capa, dividi la masa y alimente, hoy 5 dia no huele mal. Se puede usar o es mejor tirarla y empezar de nuevo.
    Muchas gracias por el blog y a todas y todos los que participais.

    ResponderEliminar
  20. Buenas tardes, acabo de leer la explicación de como hacer masa madre pero lo q no me queda muy claro es, cuándo dices retirar parte y volver alimentar, Q se hace con esa parte q se retira, gracias

    ResponderEliminar
  21. Hola, cuando quitas masa y vuelves a añadir al bote harina y agua de nuevo. Se tiene que remover? O se echa y ya se liga todo solo?

    ResponderEliminar
  22. eres una genia explicando. Desde lo último de la tierra. Ushuaia, Tierra del Fuego, Patagonia Argentina. Te doy las gracias por ayudarnos.

    ResponderEliminar
  23. Yo hago pan sin gluten con trigo sarraceno. ¿podria hacer la masa madre solo con harina de trigo sarraceno?. Tu indicas que usas mitad harina de garbanzo y mitad trigo sarraceno.
    Saludos
    Anxo

    ResponderEliminar
  24. hola!!
    soy celiaca, y me detectaron intolerancia a la levadura de panadero (baker's yeast, la prueba era en eeuu). desde entonces intento hacerme el pan con gasificantes.
    pero acabo de leer que la levadura de panadero es Saccharomyces cerevisiae, como comentas tú, pero que la que se produce o crece al hacer masa madre a partir de cereales es "wild yeast" o Saccharomyces exiguus.
    tú qué crees?
    gracias!!

    ResponderEliminar
  25. Hola. Gracias a todos. Yo quiero saber si la puedo hacer con harina de quinua, linaza y bicarbonato. Esa es mi receta de pan cien por ciento quinua, pero le vendría bien un poquito de fermento. Es posible?

    ResponderEliminar

Me gusta saber que estás ahí