sábado, 18 de mayo de 2013

Pan "de verdad", tipo baguette, pero sin gluten


Vale, vale, ya sé que estoy muy pesada con el pan... pero es que llevo más de tres meses haciendo pruebas, y por fin, por fin ¡¡LO CONSEGUÍ!!

Me ha salido un pan tipo baguette, esponjoso por dentro, crujiente por fuera, con una corteza increíble, y un sabor... a pan de verdad, del glutenero de toda la vida. Y encima es fácil de hacer, nada de ingredientes rarísimos, ni chicles, ni veinte pasos, ni nada. Y encima sin lácteos... A por él:

Ingredientes:

75gr de leche (yo de soja)
25gr de aceite
4 claras de huevo
1 cucharadita de sal
20gr de azúcar
30gr de harina de garbanzo
20gr de harina de arroz
175gr de harina panificable Proceli (o Alcampo o Special Line)
50gr de Masa Madre (o 25gr de agua + 25gr de maizena+ medio sobre levadura)
medio sobre de levadura de panadería, o 12gr de levadura fresca

En panificadora:
Echa los ingredientes por este orden, y pon un programa de amasado, que tenga amasado y levado. En la mía, el programa "masa" te amasa, deja levar 20 minutos, vuelve a amasar y leva con calor 50 minutos más. En este momento, yo lo saco de la pani.

En amasadora, termomix o a mano:
En la amasadora, echar los ingredientes por este orden. Si lo vas a hacer a mano, ponlos en orden inverso. Amasa unos diez minutos, hasta que todo esté bien integrado. Luego lo sacas, lo tapas y lo dejas levar en un sitio templado media hora. Suben muy bien las masas con el horno precalentado a 40-50ºC, luego apagado y con una fuente llena de agua en la base. Al cabo de media hora, desgasificas la masa, y la vuelves a meter, otra hora.


Cuando la masa ya esté levada y esponjosa, te enharinas las manos con maizena, y das forma a los bollitos, pero sin amasar. Sólo divides la masa (yo lo hice para que me salieran 4 panecillos individuales), le das forma ovalada y los pones en la bandeja del horno. Haz los cortes que quieras, con el cuchillo más afilado que tengas en casa, mojado. Limpia el cuchillo y mójalo de nuevo después de cada corte, o te llevarás media masa.

Esta masa es pringosa y muy blanda, pero mantiene la forma, y se hacen los bollitos bastante bien. Maneja la masa con la palma de la mano, suave pero muy rápidamente para que no se te pegue.

Una vez formados los bollos, se vuelven a meter en el horno precalentado a 40-50º, con la fuente de agua caliente en la base, hasta que han subido y se han abierto los cortes. Yo los dejé otra hora.

Luego se sacan del horno, se precalienta a 180-200ºC y se introducen los panes. Yo los dejé 25 minutos con el calor sólo abajo, y otros 25 minutos con calor arriba y abajo. La fuente de agua la dejas dentro del horno, para que se hagan con humedad y queden crujientitos. Con estos tiempos, a mí se me han quedado muy tostaditos, si te gustan con menos color, vigílalos a partir de los 15 minutos con el horno arriba y abajo.

mirad que miga

Y ¡¡POR FIN!! puedo tomarme mi antojo de bocadillo de chorizo.


Teresa Marías www.psicologiaveterinaria.es

martes, 14 de mayo de 2013

Pan de molde "Bimbo" casero, sin gluten pero IGUAL


No tocaba receta, pero no me he podido resistir. Porque me ha salido el pan de molde de mi vida. En serio, está de muerte. Es fácil de hacer, y queda esponjoso y blandito, pero aguanta. La corteza es blandita, queda de un tamaño igual que el Bimbo, y lo más importante SABE IGUAL.

Pongo la opción sin lácteos porque sale, pero el sabor no será igual de bueno, claro.

Gracias Hanna Sin por la combinación de harinas, porque es la combinación de harinas perfecta. Todo lo que hago con esta mezcla queda genial. Lo siguiente, por cierto, el pan de leña...

Pongo la receta para la panificadora, pero se puede hacer perfectamente a mano, o en la thermomix.

Ingredientes:

100g de leche (normal o de soja)
100g de mantequilla o margarina blandas
3 huevos
1 cucharadita de sal
30g de azúcar
325g de harina panificable Proceli (o Alcampo o Special Line, que son lo mismo)
100g de Masa Madre  o 50 gr de harina proteica (garbanzo, sarraceno o mitad y mitad) y 50 gr de agua
medio sobre de levadura de panadería si usas Masa Madre (o 15gr de levadura fresca), si no la usas, pon el sobre entero (o 25gr de levadura fresca)

Lo primero, en cualquier caso, es espumar la levadura. Pones la levadura en un vasito de plástico, con un dedo de leche tibia y una cucharadita de azúcar, y esperas a que suba.

Si lo haces en la panificadora, pon los ingredientes en la cubeta, en el orden en el que está puesto. Lo último la levadura espumada, en amasadora es igual. En la thermomix, amasa a velocidad espiga, también en ese orden. Si amasas a mano, pon los ingredientes al revés primero las harinas y demás ingredientes secos, y luego los líquidos.

La masa madre le da un toque de pan-pan, de pan con gluten de verdad. Pero si no tienes, no pasa nada, en vez de masa madre pones los 50 gr de harina de garbanzo o sarraceno y los 50gr de agua. Pero de verdad, prueba la masa madre, porque merece la pena la espera.


En mi panificadora, que es una Domo, o pongo el programa más lento, que es el francés (3h 40min) o lo hago "a mano": pongo primero el programa de amasado y levado (masa, se llama) y luego dejo la masa dentro hasta que haya subido bien. En mi pani, el programa "masa" amasa, deja 20 minutos de levado, vuelve a amasar y deja levar 1 hora. En total dura una hora y media. Entonces pongo el programa de horneado, que dura una hora. Puedes hacerlo en cualquier panificadora, pero que tenga por lo menos un levado corto, de una media hora, y un levado largo, de por lo menos una hora. Tiene que crecer hasta ocupar unos 2/3 de la cubeta por lo menos.

Si lo haces en amasadora, thermomix o a mano, amásalo hasta que quede homogéneo (unos 10 minutos) y luego deja reposar tapado en el vaso o en el bol, una media hora, en una zona templada. Cuando haya crecido casi hasta doblar tamaño, lo sacas, lo amasas un poquito más para desgasificar, y lo metes en el molde. Lo tapas con un paño húmedo y lo vuelves a dejar levar en sitio templado (yo suelo usar el horno, precalentado a 50ºC y apagado, con una bandeja llena de agua caliente en la base). Déjalo por lo menos una hora, y luego hornea a 180ºC hasta que esté doradito por encima.

Los levados, con la masa madre, son un poco "especiales". Dependen de cómo de viva esté, y a veces necesitan más tiempo del aquí expuesto. Espera a cocer a que haya más o menos doblado el tamaño.

Una vez hecho, déjalo enfriar en una rejilla, y córtalo en rebanadas. En mi casa lo hace Guardabosques.

Una vez frío, yo lo guardo en una bolsa de plástico de congelación, y lo meto en la nevera. Al día siguiente ha endurecido un poco, pero tostándolo en la tostadora o en el hornillo, o con 15 segundos de micro vuelve a estar blandito. En la nevera aguanta bien una semana. También se puede congelar e ir sacando las rebanadas cuando se necesiten.

Pero lo difícil es que lo tengas que guardar. Recién hecho, te lo comes tal cual, sin mantequilla ni nada, a bocaos.


¡A desayunar!

PD: he editado un poco la entrada, para responder a varias preguntas hechas en el blog o en facebook. Si tienes algún problema con las harinas, visita esta entrada. Si tienes dudas con la levadura, esta otra.
Para cambiar harinas: las harinas en las recetas de pan son complicadas, y los cambios... arriesgados. Para no poner harina de garbanzo o trigo sarraceno, se podría probar con harina de soja o tef o quinoa. Pero no prometo nada... Alguien me ha preguntado si podría cambiar la Proceli por otra. Pues no. Llevo muchos intentos de "caserizar" este mix comercial, hacerlo yo lo más parecido posible en casa. Pero no lo he conseguido. Todavía.

Teresa Marías www.psicologiaveterinaria.es

viernes, 10 de mayo de 2013

Primeros pasos con Masa Madre sin gluten

Otro "embolao" de los que me meto por "culpa" del grupo de recetas del Facebook. Llevaba yo un par de meses jugando con la masa madre, pero esto ya es "oficial". Voy a hacer dos posts, una sobre cómo he hecho la masa madre, y qué es lo que es, y otra sobre el resultado final en el pan.

La masa madre ¿eins?

La masa madre se usa para hacer pan, y hasta ahí casi todos estamos de acuerdo. Pero ¿qué es?
Pues es una mezcla de harina y agua, y la magia de los bichos: de la levadura. En muchos sitios he leído que los panes de masa madre son sin levadura, y esto produce mucha confusión. Hay personas que en su dieta no pueden comer nada que tenga levaduras, y hacen el pan con masa madre. Pues lo siento, pero la masa madre, tiene levadura.

Las levaduras, al microscopio
Lo que pasa es que la levadura de la masa madre no tenemos por qué añadirla nosotros, sino que nos aprovechamos de la que, de forma natural, está presente en las superficies de los alimentos (y de nuestra piel...). Por encima de casi cualquier cosa viven microorganismos. Si les damos el medio ambiente adecuado, y les damos de comer, crecen. Esto es lo que hacemos con la masa madre, ponemos agua (el medio ambiente), harina (la comida) y lo dejamos a una temperatura óptima y ¡hala! los bichos presentes en la harina se dan una fiesta y crecen ante nuestros ojos. Bueno, al bicho no le veremos, pero veremos los resultados: burbujas en la mezcla y un olor ácido característico.

Por cierto, esta levadura es Saccaromyces cerevisiae, la "misma" que la que se usa en la elaboración de cerveza y otros productos fermentados. Lo que pasa es que distintas cepas (razas) de esta levadura crecen sobre los distintos alimentos, y cada una tiene un metabolismo ligeramente distinto. La levadura que compramos es una cepa seleccionada para crecer muy bien y muy rápido sobre la harina de trigo.

¿Por qué usa masa madre en vez de levadura comercial?

Pues básicamente por el sabor. Pero no sólo por el tipo de levadura que nos vaya a crecer (que eso es jugar a la lotería...) sino por los sabores que crea la fermentación. La fermentación es lo que producen esas levaduras al vivir. Las levaduras respiran, comen, y producen desechos. Toman los nutrientes de la harina (el almidón, las proteínas, las grasas, los azúcares, etc) y los convierten en otras sustancias (CO2 que hace que suba el pan, ácidos grasos, otros ácidos, alcoholes...) que le dan un sabor rico al pan. Es lo mismo que el queso. Podemos mezclar los bichos con la leche y esperar un par de días, y tendremos queso fresco, o requesón. Que está rico. Pero si lo dejamos semanas o meses... quesito curado del bueno. Pues la masa madre hace exactamente lo mismo con el pan. Le da mejores matices, un sabor más profundo, lo que solemos asociar con el pan más "natural". Dependiendo de cómo alimentemos a las levaduras, qué harinas le pongamos, si añadimos azúcar o fructosa, o fruta natural, o yogur... tendremos sabores diferentes, más acidos, más amargos o más dulces. Es cuestión de ir probando, y elegir lo que más nos guste.

¿Podemos usar levadura comercial en la masa madre?

Sí, si queremos una masa madre más rápida. Encima de los granos de cereal hay levaduras, pero pocas. Si le damos de comer crece, pero despacito. Si le añadimos levadura comercial, que lleva millones y millones de bichos en una cucharadita, aceleraremos el proceso. Aunque probablemente el resultado no será el mismo, para un apaño suele valer, y en 24-48 horas tenemos una masa madre decente, en vez de tener que esperar hasta una semana.

Hacer masa madre sin gluten ¿se  puede?

Sí, sólo tienes que elegir una harina sin gluten como punto de partida. Tienes montones de harinas diferentes para escoger, coge la que más te guste.

¿Se puede hacer masa madre de la manera tradicional, cogiendo un trozo de la masa del pan del día anterior?

Tradicionalmente, una parte de la masa cruda del pan se guardaba para hacer el pan del día siguiente. Así de sencillo. Pero yo, con las masas sin gluten, no lo recomiendo. Por una razón, y es que la mayoría de nuestras recetas de pan llevan huevo. Crudo. Yo no dejaría nunca algo que lleve huevo crudo fermentando a sus anchas a temperatura ambiente, porque corremos el riesgo de coger una salmonelosis galopante. Si separas la masa para  hacer masa madre antes de añadir el huevo, sí que lo puedes hacer.

Masa madre, paso a paso:

Día 1:
Harina de garbanzo Panaeras Sevillanas, sin gluten
Escoge tu harina, y que sea integral: elige harina de cualquier cereal o leguminosa. Tiene que ser integral, eso sí. Las levaduras viven en la superficie del grano, y la harina blanca se hace retirando esa superficie. Puedes usar maíz, arroz... yo usé mitad garbanzo, mitad maizena, para que tuviera más "alimento" y creciera un poquito antes. Pon la cantidad que quieras, yo usé 50g de cada una. Edito: ahora uso una que es con garbanzo y trigo sarraceno, que me es más fácil para trabajar luego con las recetas.

Añádele el mismo peso, en agua: mejor agua mineral. Puede ser agua del grifo, pero entonces tienes que dejarla unas horas que se airee en un recipiente abierto, para que se evapore el cloro (que podría matar a las levaduras). A temperatura ambiente vale, que no esté muy fría, y nunca por encima de los 40ºC, que te la cargas.

Mételo todo en un bote sin cerrar del todo: puedes ponerle tapa, pero que no esté cerrado herméticamente. Las levaduras tienen que respirar, corres el riesgo de ahogarlas, o de que te estalle el bote.

Guárdalo a temperatura templada: mejor a oscuras, en un sitio con una temperatura entre 20 y 30 grados. Vamos, normalmente, en cualquier armario. Con menos temperatura, las levaduras crecerán muy despacito. Con más, primero crecerán muy deprisa, pero luego morirán. Entre 30 y 35ºC crecen muy deprisa, tendrás que vigilar más la fermentación. Yo tengo el bote en el armario que está pegadito al horno. Cada vez que aso algo, tengo que vigilarla, porque pega un subidón de crecimiento alucinante.

Día 2:
Día 2, miniburbujitas ¡¡está vivo!!
Mira tu bote. ¿Tiene burbujitas? Pues enhorabuena. ¿No las tiene? pues no desesperes, que saldrán (probablemente). No le hacemos nada, dejaremos a los bichos tranquilos, que reposen y crezcan a gusto.

Día 3-4:
Más burbujitas, comienza a aumentar de tamaño
Ya habrá bastantes burbujas, así que es hora de dar de comer al bicho. Retira la mitad de la mezcla, y rellena. Siempre la proporción es de la misma cantidad de agua que de harina. Te recomiendo que si has usado dos harinas distintas mantengas la proporción estable, para que al usarla en las masas sepas cuántos gramos de cada una tienes. Puedes rellenar con la cantidad que quieras, pero siempre que ocupe menos de la mitad de tu bote. Si llenas demasiado el recipiente, corres el riesgo de que a la levadura le de por crecer deprisa, y se te salga todo.

Día 5, subidón
Día 4, 5 o 6:

¿Ha crecido a lo bestia? Ya la podemos usar para hacer pan. Si no, repetimos el día 3.
Si la vamos a usar para hacer un pan, no la uses toda, o tendrás que volver a empezar. Deja unos 50-100 gr y rellena el bote otra vez, como en el día 3. Así en otro par de días vuelves a tener la masa madre a punto.

Guardar la masa madre:

Una vez tengas la masa madre hecha, si no la vas a usar, puedes mantenerla viva de dos formas. Una es alimentándola a diario, sacando la mitad y rellenando (de nuevo, como en el día 3). Si te parece que esto es un rollo, guárdala en la nevera. Así aguanta varios meses, refrigerada, sin que tengas que alimentarla. Cuando quieras usarla, la sacas, la alimentas, la dejas en el armario unas horas, y estará lista para usar. Para reactivarla más rápido, añade una cucharada de azúcar a la harina.
Si se separa el agua de la masa, y se asienta, no te preocupes, que no pasa nada. Sólo hay que tirarla si huele mal.

Usar la masa madre:

Se usa metiéndola en nuestra masa de pan. Recuerda restar a la receta los ingredientes que le estás metiendo. Por ejemplo, si usas 100gr de masa madre, 50gr son de agua, que le restas a la que añades en tu receta, y 50gr son de harina (en mi caso, 25gr de maizena y 25gr de harina de garbanzo) que también le tienes que restar. Recuerda que con la masa madre los levados son más lentos. Si quieres el sabor de la masa madre, pero no estás segura de que vaya a ser suficiente para levar bien, puedes poner masa madre y levadura de panadería a la vez.

Otras formas de usar masa madre:

Puedes crear masa madre "in situ": haces la masa de pan, y la guardas en la nevera tres o cuatro días. Las bacterias crecerán despacito, y darán mejor sabor al pan. No lo dejes más de tres días si la receta lleva huevo.

Y ahora, a trastear con nuestra masa madre. Dependiendo de la harina que utilices, si añades yogur o fruta, la cantidad de agua, las veces que lo alimentes... quedan sabores diferentes. Y con lo insípidos que suelen ser nuestros panes, cualquier variación en el sabor suele ser bienvenida.

¡A jugar!

Para unirte a la convocatoria: https://www.facebook.com/events/185410748273530/

PD: como recomendación final, ROTULA EL BOTE. Yo no lo hice, y llegó Guardabosques, lo olió, pensó que era mayonesa pocha... y lo tiró. El nuevo tiene pintado con rotulador indeleble lo que es, para evitar accidentes.


Teresa Marías www.psicologiaveterinaria.es

lunes, 6 de mayo de 2013

Principios básicos para el adiestramiento

Estamos todos bien, Pollito crece y monta en bici como una campeona, y Gatito crece y evoluciona estupendamente. Y duerme, que me tiene alucinada. Prometo contaros más cosas, pero como he comentado en los  posts anteriores, no me dan las horas del día.

Pero el otro día me llegó via facebook una ilustración de mi adorada Lily Chin, explicando los principios básicos para adiestrar. En positivo, claro, pero es que para mí, adiestrar siempre debe ser en positivo...

¡Os dejo con ella!


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Teresa Marías www.psicologiaveterinaria.es