lunes, 30 de abril de 2012

Harinas sin gluten y demás cosas raras

Cuando uno empieza a cocinar sin gluten, y a pasear por los blogs como el que mira escaparates, hay una cosa que llama mucho la atención, y que al principio tira mucho para atrás. "harina panificable" "goma xantana" "almidón agrio de mandioca"

¿Mande?
¿Y eso qué es lo que es?

Se pasa uno meses decidiendo qué comprar, si lo va a necesitar todo o si se puede vivir sin ello. Pues no. No se puede. Al final acabas teniendo una balda en un armario llenita de harinas distintas.

Pero ¿por qué necesitamos tantas? Pues porque  no podemos usar gluten, de cajón ;). A ver, es que el gluten es lo que hace que el pan esté tan rico. Es lo que da el sabor a pan, lo que da esponjosidad, lo que hace que la masa se pueda amasar, que leve lo que tiene que levar y que cuando esté hecho no se desmigue. ¿Y cuando no tenemos gluten? Pues hay que inventar, pero sobre todo hay que mezclar. Las harinas sin gluten son básicamente almidones (el contenido no proteico), que son bastante insípidos. Pero las harinas completas sin gluten "pesan" mucho, y no levan bien.  Así que hay que encontrar una mezcla de varias, que sepa bien, que leve, que no desmigue ... Vamos, que sea parecida a la harina de trigo. Creo que todavía ninguno lo hemos conseguido, pero... estamos en ello. ¿Te animas a intentarlo?

Voy a hacer un "pequeño" resumen de lo que tengo en el armario, para qué sirve, y dónde lo compro.

Harinas "panificables": son mezclas de harinas y productos químicos, cada marca tiene una diferente, con una composición distinta (por eso si cambias en una receta una por otra, puede que te salga un churro). Todas prometen que mezclándolas con agua y sal, sale un pan. Ni de broma, si no lo "tuneas" un poco, no hay quien se lo coma.

Hay un montón, pero las que más uso yo (y casi todos) son:

- Proceli: La venden en Carrefour, ElCorteInglés, y Alcampo (como su marca blanca) y en otras grandes superficies y tiendas especializadas (Maná, por ejemplo). Para mí, es la que mejor "funciona".


- Beiker: es la del Mercadona, pero también la venden en otros sitios. Para mí el pan queda demasiado "tieso", pero si la mezclas con otras cosas, también va bien.

- Mix B Panificable de Schar: en grandes superficies (Carrefour, Alcampo...) y tiendas especializadas. Yo le tengo algo de manía a Schar (mucho paquete, mucha foto, todo caro y luego... nada está tan rico como parece) pero mucha gente habla maravillas. Además es la más cara de las tres. Edito: es la más cara, pero funciona muy bien, y da muy buen sabor. Al final compensa el precio.

Harinas "normales": las compras en el súper, las haces en casa, o se pueden comprar en tiendas especializadas, ecológicas o herbolarios. Mucho cuidado con las trazas, que en muchos molinos se muelen harinas con y sin gluten, y se contaminan.


- Maizena: almidón de maíz. La venden casi en cualquier supermercado. Es la base para la mayoría de las recetas.

- Harina de arroz: lo hay marca Nomen, o el de Hacendado (Mercadona) también es apto. También se compra en casi cualquier super. Como es barata, se usa mucho, pero es más bien insípida, hay que mezclarla.


- Almidón agrio de mandioca (o yuca, o tapioca, es todo lo mismo): apto, seguro, el de la marca Yoki. Los demás, habría que investigar cada caso. La venden en locutorios latinos, tiendas de productos americanos, o en Foody. Yo la he comprado en dos sitios, uno es una tienda de chucherías en el Paseo del Marqués de Zafra 28, o en un locutorio en la calle Alonso Heredia esquina Calle de Agustín Durán. Si sabéis de más sitios, me lo decís y edito la entrada. Cada vez se usa más, porque sabe muy bien, y cuando se calienta y se humedece, se hace como una goma (el "chicle"), que hace que se pueda amasar.

- Harina de garbanzo: Yo la hago en casa, en la termomix (unos minutos, 4-7-9 y luego se cuela, que si no te dejas los dientes). También la puedes hacer en un molinillo de café. Hace un ruido del demonio, eso sí. También puedes comprarla en Foody. Si la compras en otro sitio, cuidado con las trazas. Yo todavía no he encontrado ninguna harina de garbanzo apta, pero me dicen que en los Mercadona de Andalucía sí la tienen, y si no, la marca "Las Panaeras Sevillanas".  Yo la uso para todo, cambiando una cucharada de la harina que sea por una cucharada de esta harina (tampoco más, que es algo pesada). Con esta proporción, da muy buen sabor, y un color doradito apetitoso. Además, vale para rebozar y para hacer tortillitas de camarones.


- Almidón de patata: de la marca Santiveri (en herbolarios), también la tiene Foody. No es copos de puré de patata (que están precocidos). (Aunque a veces también funcionan, y para rebozar están muy ricos).

- Harina de trigo sarraceno o alforfón: el trigo sarraceno no es trigo, es otra planta totalmente distinta. Yo lo compro en grano en el herbolario y lo hago harina como los garbanzos. Se puede comprar como harina ya preparada en Foody y otros lugares, pero cuidado con las trazas (en Foody no hay problema, claro). Puedes cambiar una cucharada de harina por otra de trigo sarraceno, pero no mucho más, que amarga.

- Harina Mix Dolci de Schar: Para repostería (bizcochos y tartas, no para pan). Si quieres que te salga bien, y no comerte el coco con mezclas, puedes usar esta harina. Es cara pero compensa. Para empezar en este mundo, las recetas salen y quedan ricas.

- Leche en polvo: vale, no es una harina, pero también la usamos mucho. La venden en cualquier supermercado. Las harinas sin gluten van muy flojas en proteínas, y con la leche en polvo arreglamos eso (lo mismo que con el huevo). Mi problema es encontrar leche en polvo sin lactosa, que no existe. Se puede usar leche de soja, pero que sea sin gluten.

Levaduras:

- Químicas o de repostería: hay varias marcas aptas, la de Adpan, la de Hacendado... a veces se usa también gasificante (como para hacer gaseosa). Gasificantes también hay varias marcas, el de Hacendado es apto. La levadura Royal NO es apta. Si no usas un mix panificable, conviene echar, además de la levadura de panadería, una cucharadita de levadura química, de gasificante, o de bicarbonato, que ayudará a que leve mejor el pan. El gasificante viene en dos sobres, uno blanco, que puedes usar para montar las claras a punto de nieve más fácil (es ácido tartárico, el cremor tártaro) y el otro (el morado) es bicarbonato.

- De panadería: la levadura de verdad, vamos, el bicho. Puedes comprarla fresca "viva", refrigerada (taquitos marca Levital en el Mercadona, por ejemplo) o seca, liofilizada (marca Maizena, por ejemplo, pero de esta marca, hay que tener cuidado, algunos lotes pueden llevar gluten, y lo pone en la tapa de arriba). Yo antes usaba siempre fresca, que dura unos días en la nevera, o un par de meses congelada (descongelar antes de usar). Lo malo es que el comportamiento depende mucho de cada lote, a veces las cosas suben mucho, otras nada... cada vez uso más la seca, es más cara, pero me da resultados "estables". La seca la venden en grandes superficies, o en tiendas especializadas (Maná, por ejemplo).

Otras "cosas raras":

- Goma Xantana: o Santana, o Xantan. Es una goma, espesante y aglutinante. Hace que las masas sean más elásticas, y no desmiguen una vez cocidas. No es imprescindible pero... yo ya no sabría vivir sin ella. Puedes comprarla en Foody, o en Manuel Riesgo (en la tienda de la calle Desengaño, o en la web). También te la traen si la pides en algunas farmacias. Parece caro, pero se usa muy poquito cada vez (como una cucharadita de café por kg de harina) y tiene una caducidad larga, como de unos dos años.

- Colorantes y otras cosas de "repostería fina": en Riesgo u otras tiendas de productos de repostería, comprobar siempre que no tengan gluten.

- Buttermilk: no tiene nada que ver con nada, pero mucha gente al principio no sabe qué es. No sé dónde se compra, creo que a veces en el Lidl tienen... es el suero que queda cuando haces mantequilla batiendo nata (si tienes termomix, fijo que te ha pasado). Se usa para tartas y bizcochos, aporta humedad, suavidad, y un sabor cremoso muy rico. Para hacerlo en casa, o haces mucha mantequilla, o mezclas un chorrito de limón o vinagre en un vaso de leche (o de yogur, si quieres un resultado más cremoso).

Espero haber resuelto algunas dudas. Otro día vamos con los "trucos del chef": chicles, espumado de levadura.... y esas cosas tan "complicadas" ;)  que salen en  "nuestras" recetas.


Teresa Marías www.psicologiaveterinaria.es

47 comentarios:

  1. genial!!! jejeje
    Un resumen de lo que hay en la despensa de cualquier celíaco que se cocina sus panes, bizcochos, etc..., parecemos químicos y nuestras cocinas, laboratorios jajaja

    Bicos

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Pues no he puesto tooodo lo que tengo... tengo otras harinas que no me gustaron, y probatinas varias

      Eliminar
  2. Decirte que los gasificantes se pueden tomar cualquier marca del mercado. Bicos

    ResponderEliminar
  3. Espero que des con una y consigas que no se desmigue, eleve y sepa bien.. que complicado, la mayoría no las conocía. un beso
    http://batallitasdemama.blogspot.com.es/

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. En cuanto lo consiga, juro que os lo cuento. ¡Bienvenida!

      Eliminar
  4. Madre mía, que lección harinera!!! menos mal que tienes una cocina hermosa, yo no sabría dónde meter tanta cosa.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Tengo una balda enterita, llena de harinas y potingues varios... sí menos mal que la cocina la ampliamos con la reforma, que si no...

      Eliminar
  5. Guau.... menudo Master estás haciendo.. Esto deberían incluírlo en algún tipo de titulación ¿verdad?.. Que anda que no estudiamos.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Entre los síntomas de la celiaquía, los métodos de diagnóstico, los productos con/sin gluten del libro/del no libro, y la distinta forma de cocinar... unos cuantos créditos de libre configuración nos merecemos ¿no?

      Eliminar
  6. Estupendo resumen! Vamos con esto a ver quien se pierde eh ;)

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Gracias Vanesa!
      Sobre todo es para no perderme yo...

      Eliminar
  7. Hooola Teresa, un post muy aclaratorio e interesante.

    Besotes,
    Bea

    ResponderEliminar
  8. Una magnífica informsción! Un estupendo resumen! Gracias

    ResponderEliminar
  9. Yo me lo he leido todo! y eso que ya soy un pelin veterana pero siempre quedan dudas!

    ResponderEliminar
  10. Es curioso, cada celiaco tiene sus "manías".
    Yo odio Proceli y sin embargo adoro Schar, jaja. Cada uno...
    En Andalucía, no sé si en Madrid, tienes harina de garbanzos de la marca Las Panaeras sevillanas que es apta para el consumo por celiacos. Te diré, por si te sirve de algo, que la harina de garbanzos se hace con la legumbre algo tostada, no en crudo. Creo que en el libro de thermomix viene la receta para hacer el proceso completo.
    El trigo sarraceno es alforfón y aunque como dice tiene un sabor algo más intenso, yo lo adoro. Las galettes, que son lo que los franceses utilizan para hacer las crepes saladas son una perdición en casa y los famosos blinis rusos se hacen con esta harina.
    En fin... que los celíacos nadamos en distintas harinas, jaja.
    Un beso grande y felicidades por este post tan estupendo.
    Besos.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Yo es que le tengo "prejuicio" total a schar... será porque muchas veces pico, compro algo porque en el paquete tiene una pinta estupenda, y luego... está malísimo... y si las cosas que hacen ellos no me gustan ¿cómo me iba a gustar la harina?
      Pero al final la compraré... seguro...
      Voy a añadir lo del alforfón, que no me lo sabía, y lo de la harina de garbanzos. Debe ser que en el sur venden más harina de garbanzos, porque me han dicho que la venden hasta en el Mercadona, que aquí no...

      Eliminar
    2. Es que en el sur la harina de garbanzos se utiliza para muchas recetas.
      Las panizas y las tortillitas de camarones por ejemplo se hacen con harina de garbanzos y en muchas ocasiones para freír el pescado es maravillosa.
      A mi las cosas de Schar no me parecen tan malas. El pan de Proceli me parece pálido, insulso y gomoso, sin embargo las chaparas de Schar o el pan Casericcio me parece que está bastante conseguido para lo que hay por ahí. Si no has probado las harinas de Schar, te recomiendo que lo hagas. Para mí son las mejores.
      Un besito.

      Eliminar
  11. Cielo, igual equivocaste la profesión. Besitos y gracias

    ResponderEliminar
  12. La entrada espectacular!! con tu permiso la voy a enlazar en mi página del facebook para hacerle la vida un poquito más fácil al que empieza.

    Yo y is manías: en casa no tengo beiker, no me gusta, la proceli la uso para cosas puntuales, soy más de schar. Los panecillos con schar y trigo sarraceno está gluteneros totales, y como lleva poco no amarga para nada. La de garbanzo cada día me sorprende más!!!! y la de yoki, la goma xantana, las levaduras, el buttermilk... jajajaja parece que has entrado en mi cocina y mirado mis muebles, jajajja.

    Tenemos que hacer un mueblekedada y que cada una publique una foto de su "mueble" sería la caña, jajaja.


    Besos

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Enlaza lo que quieras, que para eso está.
      Yo Beiker la uso poco, a veces para mezclar con Proceli, para darle más "cuerpo", que con porceli solo a veces quedan demasiado blandas. Y sí, al final voy a comprar la Schar para tus panecillos, que llevan tentándome un mes (y el pan de molde).
      Por cierto, estuve a punto de hacer esa foto del armario, pero ahora mismo está un poco caótico, y me da vergüenza...

      Eliminar
  13. Qué explicación tan buena!!
    me ha sido muy útil! :)

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Me alegro de que te haya gustado. Un beso!

      Eliminar
  14. Muchísimas gracias
    La verdad es que gracias a vosotros nos hacéis la vida mas fácil a los que llevamos menos de un mes siendo celiacos!!!
    Rosa

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Pues nada Rosa, a practicar, que ya verás que enseguida te empiezan a salir las cosas bien

      Eliminar
  15. Bufff, yo tuve que comprar un armario para meter todas las harinas y cacharros de cocina que compré cuando me diagnosticaron...
    No sabía lo de la Buttermilk o sea que me ha sido muy útil el post.
    Gracias wapa!!
    Bsotes
    Sonia
    Por cierto... prueba los panecillos YA!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Yo me he ido haciendo hueco en el armario, como he podido...
      En cuanto pueda ir a comprar el mix de schar, lo pruebo. Ya me he hecho un molde semitubular para las barritas y todo...

      Eliminar
  16. Pues mira, me ha ido de coña este post, porque a veces en tus recetas salen cosas que no sabría donde buscar, y si algún día me lanzo a la cocina que nos propones, ya sabré donde acudir! Besotes!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Pues nada, así si tienes que hacer algún día algo rico para un celíaco (espera a que tu niño vaya al cole, verás) ¡ya te lo sabes todo!

      Eliminar
  17. Jo, menudo master!! Yo aunque tengo que comer mayoritariamente sin gluten, por suerte me dejan comer también espelta, porque los almidones prohibidos, las gomas mejor fuera, la yuca, fuera...buf... No me lo ponen fácil!! jaja.
    La harina de garbanzos me encantan, pero si voy a intentar tostarlo como dice Zerogluten!! y la harina de arroz integral tb me gusta mucho, La de alforfón es particular, pero tb da buen resultado y tengo que probar alguna preparación como esas que dice que en Francia probé y me gustó!!

    BSS

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Núria, ¿has probado haciendo sólo la dieta sin gluten pero super estricta? te lo digo porque yo hice la dieta de la candidiasis durante seis meses, y mejoré un montón, pero no acababa de estar bien. A los seis meses comencé con la reintroducción, y como el trigo me dió una reacción bestial (fue lo único que me afectó) decidí probar con lo del gluten... al final conseguí convencer a mi médico para que me hiciera la endoscopia, pero para entonces yo ya llevaba dos años sin antiinflamatorios, con la piel genial y las tripas "en su sitio".

      Eliminar
  18. hola chicos.

    soy nueva y me llamo Cristina.
    tengo una hija de siete años que le acaban de diagnosticiar celiaquía y como podeis observar estoy intentando meterme a panadera porque ya he hecho unos cuantos y no es que le gusten demasiado a la niña, en cambio los bizcochos con harina de arroz me salen estupendos....

    un beso ....

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Poco a poco, yo todavía no he conseguido encontrar "mi" pan, y dos de cada tres acaban en pan rallado. Es difícil...
      Yo lo que hago es alternar recetas que sé que salen con las nuevas, para no desesperarme.

      Eliminar
  19. Hola!

    acabo de descubrir tú blog y ya de entrada mil gracias por esta entrada. Me has resuelto muchas dudas. La verdad me estoy dando cuenta que lo mejor es hacerte tú misma el pan, las galletas, los dulces,...pero leo las recetas de estas expertas bloggers y me asusto. Porque cuando leo goma xantana, feculas de patata, en fin me has aclarado muchas dudas. En mi armario ya empieza a haber distintas harinas pero todavía me faltan detalles.

    Respecto a lo que comentas de la harina de garbanzo creo que la marca Bauck Hof tiene, no se si la conoces pero tiene harinas y preparados muy buenos.

    Yo también tengo mi blog aunque hace poco que he empezado.

    www.monodetrigo.blogspot.com.es

    Te seguire porque me has ayudado muchísimo!
    Felicidades por tus peques, yo también tengo una!
    Noe.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Hola Noe, ¡Bienvenida!
      si es que hay que estudiar mucho para conseguir algo medianamente comestible... pero se consigue.
      La de harina de BauckHof la conozco, pero es muy cara. Mejor la de panaeras, que además ahora la trae Foody.
      Me pasaré por tu blog.
      Un beso!!

      Eliminar
  20. Hola,

    en primer lugar muchísimas gracias por compartir todo lo que has aprendido de cocinar sin gluten con nosotros.

    Soy una madre a cuya hija de 2 años le acaban de diagnosticar celiaquía y tengo un lío con las harinas monumental.

    Ya tengo medio controlado el tema de mezclar harinas (solo medio controlado ....). Me han traído a casa el almidón agrio de yuca diciéndome maravillas de él pero no tengo ni idea de para que se usa y como.

    Para qué sirve y como se usa? ayudaría a que no se rompa la masa de empanadillas que hago? por más que pruebo harinas en todas las versiones la pasa se rompe y no se pueden hacer la empanadillas. Siempre termino haciendo empanada grande.

    Muchas gracias

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Hola!!
      aquí tienes dos recetas de empanada o empanadillas, que no se rompen: http://etologiafamiliar.blogspot.com.es/search/label/empanadillas
      El almidón de mandioca absorbe agua y se convierte en gel, queda como chicle. Hace las masas más elásticas y trabajables, se desmenuzan menos.
      Espero haber podido ayudarte.
      Un beso!

      Eliminar
  21. Genial recopilatorio de harinas, muchas gracias. Yo tambien estoy en la investigación del pan SG perfecto (o casi) pero creo que el camino es largo. Os dejo mi blog con mis investigaciones:
    http://mamafermenta.wordpress.com/

    ResponderEliminar
  22. Maravilloso Decálogo de la Harina, Panificación y Aditivación sin gluten.
    Ciertamente es un documento para compartir y divulgar, con tu permiso, claro. Una gran ayuda.
    Discúlpame Teresa, por el gran retraso en responder y alabar asemejante Aportación, y toda nuestra gratitud por las menciones y tu generosidad.
    Muchísimas gracias.
    David

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Aquí otra "nueva" mama que se ha acabado de meterme en este mundo sin gluten - y eso que mi hija tiene 10 años!!! 2014 va a ser todo un reto!!!
      Hoy me he undido un poco - he intentado hacer pan con patatas - es cierto que he inventado la receta seguiendo 2 recetas a medias ( algo que me han dicho que no se puede hacer en el mundo sin gluten) Y el resultado ha sido panecitos que no han subido, que se desmigan una pasada.... Espero que son mejores como bocadillo mañana, directamente del congelador!!!!
      Como Noruega mi primer instinto ha sido mirar blogs noruegos, pero he llegado a la conclusión que necesito saber lo que se puede comprar aquí - de Noruega no voy a llevarme cosas!!! Y también hay que decir que nunca he conseguido hacer un pan como dios manda en este país, mientras en Noruega no me supo ningún esfuerzo!!!
      Bueno, pero aquí estoy como madre de una celiaca que a parte de no tener muchas ganas de comprar estos panes tan caros - también tengo la esperanza de que yo como su madre podía conseguir hacer panes mejores!!! Y por eso me he metido en profundidad y he encontrado justamente lo k buscaba!!
      Muchas gracias por compartir tus experiencias - lo tengo apuntado y ahora a comprar aún más cosas - para qué sea más fácil conseguir mi objetivo!!! GRACIAS!!!!
      Josefin

      Eliminar
  23. En casa tengo un celiaco y una diabetica... un rollo con los dos, nunca me he fiado de las harinas que venden en los supers ....son todas una mentira, la compro directamente al molino de la gamba...y esta hecha con piedras...como antaño, pero cada uno q haga lo que le convenga

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Hola, yo las uso porque así no tengo que marearme echando aditivos, que ya vienen en estas harinas. El pan sale más o menos rico, y menos complicadamente.
      Espero que en el molino de piedra sólo muelan harinas sin gluten, porque por muy tradicional que sea, si tiene contaminación cruzada no estás haciendo nada.
      Yo en casa cocino sin gluten, y casi siempre sin lácteos (mi marido no puede tomarlos, pero de vez en cuando me hago un capricho para mí ;) ). Es un rollo, pero oye, imaginación al poder. Últimamente cambio el azúcar por mitad estevia y mitad azúcar de ágave, y salen las cosas fenomenal.
      Un abrazo!

      Eliminar
  24. Te dejo este enlace donde puedes encontrar un preparado de pan ecológico que está riquísimo!! esta marca tiene cosas geniales!!
    http://www.vidasin.com/panaderia/326-preparado-de-pan-rapido-mezcla-de-harinas-integrales-schnell-brot-500gr-bauckhof.html

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Hola VidaSin,
      muy rico y muy ecológico, pero caro, carísimo. Es una lástima, pero por medio kg de harina.... es que no se puede. Un abrazo!

      Eliminar

Me gusta saber que estás ahí